Wir haben an Dich kurz ein paar Fragen rund um dein Unternehmen? und deine Erfahrungen als Unternehmen / Startup-Gründer.
Wie sind die Idee und das Konzept für das Unternehmen entstanden? oder Kannst Du bitte kurz erzählen was euer Unternehmen ausmacht?
PlanetBox: Welche Werte möchte das Café Botanico vermitteln?
Martin Höfft:
Es gibt hier verschiedene Ebenen: Im politischen Sinn geht es uns im Café Botanico um Transition oder auch, wie manche Soziologen es nennen, um Transformationsdesign… also darum, wie wir den Übergang in eine nachhaltigere Gesellschaft mitgestalten können. Der Weg dahin führt uns aber nicht nur auf die politische Ebene, sondern auch in den Alltag, gerade auch unseren eigenen. Wir finden es dabei wichtig, dass wir unsere Mitmenschen und auch uns selbst nicht mit zu hohen Erwartungen und Zielen überfordern und dass wir uns nicht anmaßen, hier den einzigen richtigen Weg gefunden zu haben. Bei uns sind alle willkommen: nicht nur überzeugte Ökologen, Veganer und Super-Foodies, sondern auch deren Eltern, Freunde oder Geschäftspartner; und natürlich Laufkundschaft aus dem Kiez oder die Nachbarin, die einfach einen guten Kaffee trinken möchte. Und zwar nicht weil dieser bio und fair ist, sondern weil er schmeckt und sein Genuss das Wohlbefinden steigert. Es geht zwar konzeptionell um lokale Produktionszyklen, um Kreislaufwirtschaft, um ökologischen Anbau, um gesundes Essen – aber zu allererst geht es uns darum, dass sich unsere Gäste bei uns wohlfühlen; dass es ihnen schmeckt und dass sie nicht mit einem schlechten Gewissen nach Hause gehen müssen, sondern ganz im Gegenteil, dass sie sich angenehm gesättigt und zufrieden fühlen; und vielleicht inspiriert. Denn wir machen hier ein Angebot, nämlich sich mit natürlichen Zutaten auseinanderzusetzen und die Vielfalt der belebten Natur in Form essbarer natürlicher Pflanzen kennenzulernen. Ich persönlich glaube, und damit komme ich wieder auf die Wege in eine nachhaltigere Gesellschaft zurück, dass man nur schützen und pflegen kann, was man auch kennt und schätzen gelernt hat. Die Vielfalt und Reichhaltigkeit der Pflanzenwelt, der „Botanik“ spielt hier eine Schlüsselrolle. Daher „Café Botanico“. Unsere Gäste können hier Pflanzen kennenlernen, die sie aus ihrem Vorgarten, Parks, Waldspaziergängen oder auch von der Baumscheibe vor ihrem Haus kennen. Aber hier können Sie sie anfassen und davon kosten; und sie können sie zu einfachen Mahlzeiten liebevoll zubereitet auf ihrem Teller erleben.
PlanetBox: Was bedeutet Farm-to-table?
Martin Höfft:
Farm-to-table oder garden-to-table bedeutet, dass Produkte mehr oder weniger direkt vom Bauernhof oder eben aus dem Garten auf den Teller kommen. Ohne über Großmärkte und Zwischenhändler anonymisiert zu werden; und möglichst auch ohne lange Lieferwege. Ein Teil unserer Zutaten kommt direkt aus dem eigenen Permakulturgarten; das ist ein sogenannter Waldgarten, den wir nach dem Vorbild eines natürlichen Ökosystems angelegt haben und in dem wir täglich eine Vielzahl an unterschiedlichen Wildkräutern, Gemüse und Obst für die Küche sammeln. Die zugekauften Zutaten versuchen wir möglichst direkt von landwirtschaftlichen Produzenten zu beziehen.
PlanetBox: Wie gelingt es Euch nachhaltig zu agieren und woher bezieht Ihr die zugekauften Zutaten?
Martin Höfft:
Diejenigen Zutaten, die wir aus dem Garten auf den Tisch bringen, können wohl kaum nachhaltiger produziert werden: alle Arbeitsschritte von der Aussaat über die Pflanzung, Kulturführung, Pflanzenpflege, Ernte, Putzen, Zubereitung bis letztlich zum Verzehr finden vor Ort, hier bei uns im Café Botanico, statt. Reste, Überschüsse und Abfälle werden sorgfältig kompostiert, so dass keinerlei Müll entsteht. Im Gegenteil: das was nicht gegessen wird, bleibt im ökologischen Kreislauf des Gartens erhalten und bietet Nährstoffe für folgende Pflanzengenerationen. Wir achten darauf, dass die Bodenfruchtbarkeit und die Artenvielfalt innerhalb des Systems jedes Jahr zunehmen, statt sich wie in vielen anderen Produktionsabläufen, selbst im Ökologischen Landbau kann das passieren, mit der Zeit verringern.
Das Café ist, im Gegensatz zum Garten nicht Bio-zertifiziert. Bei den zugekauften Zutaten achten wir aber darauf, dass wenigstens eines, möglichst mehrere der folgenden Attribute zutrifft: Direktbezug vom Erzeuger (farm-to-table), regional/lokal, ökologisch, fair, handwerkliche Produktion. So beziehen wir z.B. unsere Hülsenfrüchte (Platterbsen, Kichererbsen, Linsen, Bohnen) von einem Bio-Bauernhof aus Umbrien. Hier nehmen wir den Transport per LKW ein bis zweimal im Jahr in Kauf, um die persönliche Handelsbeziehung mit unserem Partner-Betrieb aufrecht zu erhalten, der tolle Produkte in fantastischer Qualität herstellt.
Ansonsten geben wir offen zu, dass wir aus logistischen und finanziellen Gründen nicht immer auf Produkte zurückgreifen können, die den oben genannten Kriterien entsprechen. Wir kaufen also auch im Supermarkt (Bio-Company, Rewe und Metro) ein oder lassen von Zwischenhändlern liefern. Das sind Kompromisse, die wir bewusst eingehen, und die wir immer wieder diskutieren und zu gestalten suchen. Letztendlich ist es uns wichtig, dass das Essen bei uns nicht zu teuer wird und für alle bezahlbar bleibt. Wir versuchen hier, einen ausgewogenen und in sich schlüssigen Kompromiss zu finden und die bestmögliche Qualität zu einem günstigen Preis anzubieten und dabei eine möglichst hohen Anteil nachhaltiger Produkte einzubinden.
Heutzutage greifen viele Menschen zu Fertigprodukten im Alltag. Selbst gekocht mit frischen und gesunden Zutaten wird immer weniger. Wie könnte sich Deiner Meinung nach das Bewusstsein für den Wert von Essen und Lebensmitteln wieder mehr in uns verankern?
Ich persönlich glaube, dass es nicht so gut über den moralischen Zeigefinger und ein schlechtes Gewissen („wie, Du isst Fleisch?“ oder „aber das ist doch voll ungesund“) geht, denn über positive Motivation: Wenn es uns schmeckt, wenn wir etwas mit Freude genießen, dann können wir auch den Wert einer Mahlzeit schätzen. Sich gesund und natürlich zu ernähren sollte kein Verzicht sondern eine Bereicherung fürs Leben sein; Dinge von Leuten zu kaufen, die man kennt und deren Arbeit man schätzt, schafft mehr Zufriedenheit als sich ein anoymes Produkt aus dem Supermarkt in den Einkaufswagen zu legen. In Gesellschaft zu kochen und zu essen, macht mehr Spaß, als sich alleine ein Fertiggericht aufzuwärmen. Das sollte nicht bedeuten, dass man keine Fertiggerichte mehr essen darf – es bedeutet viel mehr: wer gutes Essen kennt, der wird darauf nicht grundsätzlich verzichten wollen; oder anders: wer die Natur kennen und lieben gelern hat, wird auch für sie eintreten und sie schützen.
Auf der anderen Seite muss die Politik natürlich Rahmenbedingungen schaffen, die uns leichter machen, uns gesund und nachhaltig zu ernähren. Beispielsweise müssten Produkte aus nicht-artgerechter Tierhaltung wenn schon nicht sofort verboten, dann zumindest nicht weiter durch Subventionen künstlich billiger gemacht und schon gar nicht zu Dumpingpreisen exportiert werden dürfen (Deutschland war 2017 größter Schweinefleischexporteur der Welt; https://www.weltexporte.de/schweinefleisch-exporte[https://www.weltexporte.de/schweinefleisch-exporte/#Schweinefleisch]).
Wir freuen uns, wenn Gäste wegen des guten Essens und nicht wegen ihres schlechten Gewisssens zu uns kommen – und wenn sie dann unseren Wildkräutersalat essen und erkennen, dass der besser schmeckt als jeder noch so gut zubereitete Convenience-Salat aus dem Supermarktregal. Einfach nur weil er frisch und natürlich ist. Und dann schicken wir die Gäste in den Garten, wo sie sich die Pflanzen ansehen können, deren Blätter und Blüten sie gerade erst gegessen haben. Und wenn sie dann mit offenem Mund sagen: das ist aber schön hier, und mitten in der Stadt…! Und dann erzähle ich gerne, dass vieles davon ganz von alleine wächst; man muss sich nur die Zeit nehmen, es kennen, nutzen und lieben zu lernen. Und wachsen zu lassen. Kann man sich etwas schöneres vorstellen?
PlanetBox: Zum ersten Mal im Café Botanico – was würdet Ihr empfehlen?
Martin Höfft:
Ja, schon unseren Wildkräutersalat. Er repräsentiert das, was natürlicherweise zur jeweiligen Jahreszeit im Garten wächst. Ich behaupte mal, dass das der frischste, leckerste und artenreichste Salat ist, den man in Berlin kriegen kann – außer man kennt sich gut aus und sammelt selber. Dazu würde ich unser Lamm empfehlen, das wir direkt von einer Berliner Wanderschäferei bekommen. Die Tiere sind das ganze Jahr auf der Weide (s. Foto unten), und unser Koch zaubert Köstlichkeiten aus allen Teilen, verwertet also das gesamte Tier. Wer kein Fleisch mag, dem empfehlen wir Pasta alle Erbe mit frischen Kräutern aus dem Garten und ein Glas Wein oder hausgemachter Kombucha. Und danach ein Stück hausgemachter Kuchen mit einem Espresso.
Danke das Du zu unseren Fragen dir die Zeit genommen hast.
Wir danken für die interessanten Fragen und freuen uns dabei zu sein!
Martin Höfft:
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