Vegan mediterraner Nudelsalat

Das Rezept ist für einen leckeren mediterranen Nudelsalat, der eigentlich immer passt.
Ich hab mir im Sommer beim Grillen oder beim Picknick mit diesem Nudelsalat schon viele Freunde gemacht.

Allerdings ist er so lecker, dass man am liebsten garnichts davon abgeben mochte.
Man kann den Nudelsalat auch super zur Schule, Arbeit odre Uni mitnehmen (und dann ganz alleine essen).
Die Mengen sind für ca. 4-6 Portionen.

Nudelsalat für beste Freunde

Zutaten:
500g  Bio Nudeln (z.B. Penne oder Farfalle,  Weizen-Nudeln )
250g Cherry Tomaten
100g Rucola
50g Pinienkerne
80g Schwarze Oliven in Scheiben, aus dem Glas (80g Abtropfgewicht, das Olivenwasser nicht wegschütten)
10 El gutes Olivenöl
4 El hochwertigen Balsamico-Essig
Salz
Schwarzer Pfeffer

Optional:
Basilikum
1 Knoblauch-Zehe

Zubereitung:
Nudeln nach Packungsanweisung kochen, Tomaten und Rucola waschen.

Tomaten halbieren, die Stielenden des Rucola großzügig abschneiden und den Rucola, je nach größe der Blätter, klein schneiden.

Pinienkerne vorsichtig ohne Öl in einem Topf anrösten lassen. Vorsicht, sie verbrennen schnell!
Oliven abgießen und die Flüssigkeit auffangen.
Für die Soße 8 El von dem Olivenwasser mit dem Öl und dem Balsamico vermischen. Falls gewünscht, den Knoblauch dazupressen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Alle Zutaten ausser Basilikum und Pinienkerne zusammenmischen.
Der Nudelsalat schmeckt am besten, wenn er ein paar Stunden durchziehen konnte.
Die Pinienkerne erst kurz vor dem Servieren dazu geben und gegebenenfalls mit dem Basilikum garnieren.

Liebe Grüße
Jutta aus Köln / PlanetBox Rezept-Gewinnspiel.

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