Was ist die Lupine?
Die Lupine ist botanisch gesehen eine Hülsenfrucht wie auch Kichererbse, Linse oder Bohne. Bei den Lupinen sind durch Auslese bitterstofffreie Arten entstanden, die zum Verzehr geeignet sind. Generell werden Gelb-, Weiß-, und Blaulupine voneinander unterschieden. Angebaut wird die Lupine unter anderem auch in Deutschland v.a. in Ost- und Norddeutschland.
Lupinenprodukte
Ganze „Lupinensamen“ kennen wahrscheinlich die wenigsten unter euch. Bekannter ist das Lupinenmehl, das es typischerweise zu kaufen gibt.
Dies kann zum Backen verwendet werden oder auch in Smoothies und Müslis untergemischt werden.
Gelbfärbung
Die gelbe Färbung des Mehls basiert auf der Anwesenheit von Carotinoiden, die z.B auch im Eigelb, Mais oder der Karotte für deren gelb-orangene Färbung verantwortlich sind. Aufgrund dieser intensiven Gelbfärbung kann der Zusatz von Lupinenmehl in z.B. Nudeln deren optische Attraktivität erhöhen. Carotinoide zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Sekundäre Pflanzenstoffe verleihen Pflanzen Ihre typische Farbe. Darüber hinaus dienen Sie als Lockstoff oder schützen vor Angreifern. Für den Menschen sind Sie vor allem wegen Ihrer antioxidativen Eigenschaften und der daraus resultierenden gesundheitsfördernden Eigenschaften bekannt.
Was ist das Besondere an der Lupine?
Die Lupine zeichnet sich vor allem durch den hohen Eiweißgehalt aus, der bei ca. 40 % liegt. Dieses Eiweiß ist zudem von hoher biologischer Wertigkeit und somit eine gute Eiweißquelle für Vegetarier und Veganer. Das Beimischen von Lupinenmehl zu Weizenbrotteigen wertet den Eiweißgehalt des Brotes auf. In Weizen ist das Vorkommen der essentiellen Aminosäure Lysin begrenzt, während diese in der Lupine weniger stark limitiert ist.
Glutenfrei
Lupinen besitzen kein Gluten und können so auch bei der Herstellung glutenfreier Speisen verwendet werden.
Funktionelle Eigenschaften
Neben diesen ernährungsphysiologischen Eigenschaften weist die Lupine auch funktionelle Eigenschaften auf. So kann Lupinenmehl Eier beim Kuchen backen ersetzen.
Ist die Gartenlupine verzehrbar?
Die Lupinen, die wir in Gärten antreffen, sind nicht verzehrbar. Die Samen der Gartenlupine enthalten u.a. giftige Bitterstoffe. Für den Anbau zum Verzehr sind Gelbe, Blaue und weiße Lupine von Bedeutung.
Eigenschaften der Lupine auf einen Blick
- glutenfrei
- vegan / vegetarisch
- Eiweißlieferant, ca. 40 g Eiweiß / 100 g
- hochwertige Eiweißquelle für Vegetarier und Veganer
- leichte Gelbfärbung aufgrund von Carotinoiden
- Ballaststofflieferant
Lupinenmehl als Mehl-Ersatz
Getreidemehl kann zur Aufwertung je nach Rezept (Brot, Nudeln, Kuchen, Plätzchen, Kekse, Pfannekuchen, Waffeln etc.) durch 10-20% Lupinenmehl ersetzt werden.
Wenn zum Beispiel in einem Rezept 200 g Weizenmehl angegeben sind, verwende 180-190 g Weizenmehl und 10-20 g Lupinenmehl.
Lupinenmehl als Ei-Ersatz
Um in einem Rezept die Eier zu ersetzen, verwendet man pro Ei 15 g Lupinenmehl und 45 ml Wasser/(Pflanzen-)Milch und gibt beides gut vermischt anstatt den Eiern zum Teig.
Lupinenmehl ist somit eine wertvolle Ergänzung der veganen Küche.
Bei Speisen, die fast nur aus Eiern bestehen, wie bei Biskuit, Baisers, Souffle oder Rührei, funktioniert Lupinenmehl als Ei-Ersatz jedoch nicht.
Tip: bei Kuchen, Muffins, Pfannekuchen & Co ca. 20% mehr Backpulver nehmen als angegeben und 20-30% des Mehls durch Stärke ersetzen (falls im Rezept noch keine Stärke angegeben ist).
Saucen, Bratlinge, Panaden
Für eine Ei-freie Panade verrühre 15 g Lupinenmehl mit 40 ml Wasser/(Pflanzen-) Milch und Würze nach Geschmack und verwende diese Mischung anstatt Ei. Anschließend in Paniermehl wälzen und braten oder frittieren.
Lupinenmehl kann diversen Speisen als Eiweiß-Anreicherung beigegeben werden. Da Lupinenmehl kaum Stärke enthält, eignet es sich jedoch nicht zum Andicken von Suppen oder Saucen. Aus diesem Grund sollte bei der Herstellung von Bratlingen zusätzlich zum Ei-Ersatz durch Lupinenmehl auch etwas Mehl oder Maisstärke zugegeben werden, damit sie besser zusammenhalten.
Was kann mit Lupinensamen Leckeres gezaubert werden?
Besonders lecker schmecken eingelegte Lupinen z.B. in Form von einem Salat.
Rezept: Eingelegte Lupinen / Lupinensalat
150 g Lupinensamen über Nacht einweichen und dann im Schnellkochtopf kochen.
Zutaten für die Salatsoße
6 EL Sonnenblumenöl
4 EL Balsamicoessig
1 TL Honig
1 Msp. Senf
Salz, Pfeffer nach Geschmack
Zusätzlich vorbereiten:
½ Paprika (rot), fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, halbiert
Zubereitung
Alle Zutaten für die Salatsoße gut miteinander vermischen. Salatsoße über die weich gekochten Lupinensamen geben. Paprika und Knoblauchhälften dazugeben.
Alle Zutaten gut miteinander vermischen. (Nach eurem persönlichen Geschmack könnt ihr auch Tomaten oder Gurken in den Salat geben).
Die Lupinensamen brauchen Zeit, um die Aromen aus der Salatsoße aufzunehmen.
Daher den angemachten Salat für einige Stunden im Kühlschrank „ziehen“ lassen (am besten über Nacht).
Der Salat ist im Kühlschrank mehrere Tage haltbar. Er eignet sich gut zum Mitnehmen für die Mittagspause bei der Arbeit.
Der Salat macht sich in kleine Glasgefäße gefüllt (z.B. Weckgläser) auch sehr gut auf einem Partybuffet.
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